Le bromate de potassium est un additif pour la farine banni au Canada depuis 1994, dans l’Union européenne depuis 1990, et classé cancérogène possible (groupe 2B) par le CIRC. La FDA américaine l’autorise toujours jusqu’à 75 ppm. Sur une étiquette, il se cache sous les noms « bromate de potassium » ou « farine bromatée ». Le pain certifié biologique USDA en est toujours exempt.
Dernière révision : 24 mai 2026
Le Sénat de l’État de New York a voté en mars 2026 pour interdire le bromate de potassium dans les aliments, à l’unanimité, 60 voix contre zéro. La plupart des New-Yorkais ignoraient que cet ingrédient se trouvait dans leur nourriture.
C’est précisément le problème avec le bromate de potassium. Le Canada l’a interdit en 1994. L’Union européenne l’a interdit en 1990. Le Centre international de recherche sur le cancer le classe comme cancérogène possible. Et pourtant, il continue de figurer discrètement sur des étiquettes américaines sous le nom « farine bromatée », invisible pour la plupart des consommateurs qui n’ont jamais su qu’ils devaient le chercher.
Voici ce que disent les données, où en sont les deux plus récentes interdictions au niveau des États américains, et comment vérifier votre pain avant de l’acheter.
Qu’est-ce que le bromate de potassium, et pourquoi est-il dans le pain ?
Le bromate de potassium est un agent oxydant ajouté à la farine lors de la fabrication industrielle du pain. Il renforce le gluten, permet à la pâte de lever davantage et produit une mie plus fine et homogène. Les boulangers industriels l’ont utilisé pendant une grande partie du vingtième siècle en raison de son faible coût et de ses effets constants à grande échelle.
L’hypothèse qui sous-tend son approbation continue aux États-Unis est que le bromate de potassium se convertit entièrement en bromure de potassium (une substance inoffensive) pendant la cuisson. La FDA l’autorise dans les produits à base de pain et de farine en vertu du 21 CFR 136.110(c)(14), jusqu’à 75 parties par million du poids de farine. La position officielle est que le bromate résiduel dans un pain bien cuit est en deçà de tout seuil de préoccupation sanitaire.
Le problème identifié par la plupart des autres pays est qu’une cuisson « complète » est difficile à garantir à l’échelle industrielle. Une cuisson insuffisante, des variations de recette ou une concentration initiale trop élevée peuvent laisser du bromate de potassium résiduel dans le produit fini. Cette incertitude a suffi à provoquer des interdictions dans des dizaines de pays, tandis que la FDA a continué à opérer selon une approbation accordée des décennies plus tôt.
Pourquoi plus de 40 pays ont-ils interdit le bromate de potassium ?
Les preuves qui ont poussé les régulateurs à agir proviennent principalement d’études animales. Le CIRC (Centre international de recherche sur le cancer) a examiné les données en 1999 et a classé le bromate de potassium dans le groupe 2B : « peut-être cancérogène pour l’homme », en raison du développement de tumeurs rénales et thyroïdiennes chez des rongeurs. (Monographie CIRC Vol. 73)
Cette classification n’a pas changé depuis. Une revue narrative publiée dans une revue à comité de lecture en 2023 a recensé les pays ayant interdit l’additif et en a compté plus de 40, dont l’UE (1990), le Royaume-Uni (1990, maintenu après le Brexit), le Canada (1994), le Brésil, la Chine, l’Inde, le Nigeria, le Sri Lanka, l’Australie et la Nouvelle-Zélande. (PMC9898660)
L’interdiction de l’UE est confirmée par le règlement 1333/2008 annexe II, la liste définitive des additifs alimentaires approuvés pour une utilisation dans l’UE. Le bromate de potassium n’y figure pas.
Pour mettre cela en perspective : le Canada a interdit le bromate de potassium en 1994. Cela fait plus de trente ans que les consommateurs canadiens n’y sont plus exposés dans les produits fabriqués au pays, alors que l’ingrédient est resté présent dans les épiceries américaines pendant toute cette période.
Le raisonnement réglementaire dans ces pays a été cohérent : le bénéfice d’utiliser le bromate comme agent de traitement de la farine ne justifie pas l’incertitude quant aux niveaux résiduels dans la fabrication commerciale. Des alternatives éprouvées existent, dont l’acide ascorbique.
Le bromate de potassium est-il encore légal aux États-Unis ? Qu’est-ce qui change ?
Oui, il reste légal au niveau fédéral. Mais deux États ont agi, et leur poids économique combiné pourrait forcer une reformulation nationale.
Californie. Le gouverneur Gavin Newsom a signé la loi California Food Safety Act (AB 418) le 7 octobre 2023. À compter du 1er janvier 2027, elle interdit le bromate de potassium (ainsi que l’huile végétale bromée, le propylparabène et le colorant rouge n° 3) dans les aliments fabriqués, vendus ou distribués en Californie. (Lettre de signature du gouverneur) La Californie est la cinquième économie mondiale. (Gouvernement CA, 2026) Une marque qui reformule pour cet État reformule presque certainement à l’échelle nationale, car maintenir deux lignes de production n’est pas rentable pour la plupart des fabricants.
New York. En mars 2026, le Sénat de l’État de New York a adopté le projet de loi S1239F/A1556G à l’unanimité, 60 voix pour, zéro contre. L’Assemblée de l’État a suivi le 21 avril 2026, adoptant le texte à 106 voix contre 32. En mai 2026, le projet de loi a été adopté par les deux chambres et est en attente d’une action de la gouverneure Hochul. (Statut du projet de loi) S’il est signé, New York deviendra le deuxième État à interdire le bromate de potassium et ajoutera une pression directe sur les régulateurs fédéraux qui n’ont pas finalisé de réévaluation fédérale de cet additif. (Communiqué de presse du Sénat de New York)
Il n’y a pas d’interdiction fédérale en vue. La FDA autorise le bromate de potassium en tant qu’additif alimentaire direct, une catégorie réglementaire distincte des substances GRAS (généralement reconnues comme sûres), et n’a pas révoqué cette autorisation ni finalisé de réévaluation. Les lois au niveau des États sont actuellement le mécanisme qui progresse le plus vite par rapport à la réglementation fédérale sur cet ingrédient.
Comment savoir si votre pain contient du bromate de potassium ?
Cherchez ces deux termes dans la liste des ingrédients :
- « Bromate de potassium » inscrit directement comme additif
- « Farine bromatée » (en anglais sur les étiquettes américaines : “bromated flour”) : la farine elle-même a été traitée avec le produit
Ces deux mentions sont légales sur les étiquettes américaines actuelles. L’emballage ne vous avertira pas en façade. Un pain commercialisé comme « artisan » ou « au levain » peut tout de même contenir de la farine bromatée, car ces termes n’ont pas de définition réglementaire liée aux additifs.
Vérifiez la certification biologique USDA. Le Programme biologique national américain fonctionne avec une liste blanche : seules les substances explicitement mentionnées dans le 7 CFR 205.605 peuvent figurer dans les produits biologiques certifiés. Le bromate de potassium ne s’y trouve pas. Un produit portant le sceau USDA Organic n’en contient pas, ce qui fait du pain certifié biologique une option fiable sans avoir à vérifier chaque ingrédient individuellement.
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Questions fréquentes
Le bromate de potassium est-il présent dans tout le pain commercial ?
Non. De nombreuses grandes marques américaines ont discrètement modifié leurs formulations, souvent en prévision de la limite californienne de 2027. Il est le plus courant dans les bagels commerciaux, les pâtes à pizza, le pain de mie et les muffins anglais de marques qui n’ont pas encore reformulé. La seule façon de le confirmer est de vérifier la liste des ingrédients pour « bromate de potassium » ou « farine bromatée ». L’absence de ces deux termes confirme que le produit n’en contient pas.
Quelle est la différence entre le bromate de potassium et le bromure de potassium ?
Le bromate de potassium (KBrO3) est l’additif oxydant utilisé dans la farine. Pendant la cuisson, il est censé se convertir en bromure de potassium (KBr), qui est inoffensif. Le problème est qu’une cuisson insuffisante ou une concentration initiale trop élevée peut laisser du bromate de potassium résiduel dans le pain fini. C’est pourquoi le CIRC a évalué le bromate spécifiquement : c’est la forme réactive qui persiste quand la conversion est incomplète. Le bromure lui-même n’est pas l’objet de la classification groupe 2B.
Pourquoi la FDA n’a-t-elle pas interdit le bromate de potassium si tant d’autres pays l’ont fait ?
La FDA autorise le bromate de potassium en tant qu’additif alimentaire direct en vertu du 21 CFR 136.110(c)(14), une catégorie réglementaire distincte des substances GRAS (généralement reconnues comme sûres). La position officielle est qu’un pain correctement cuit convertit entièrement le bromate en bromure, et que les niveaux résiduels dans les produits commerciaux sont négligeables. Les critiques font valoir que les autorisations d’additifs alimentaires directs ne comportent aucun cycle de révision obligatoire : un additif approuvé il y a des décennies reste sur le marché à moins qu’une pétition ou une action réglementaire ne le retire. La loi AB 418 de Californie et le projet de loi new-yorkais en attente sont les défis actuels les plus directs à cette situation.
La mention « farine non blanchie » signifie-t-elle que le pain est aussi sans bromate ?
Pas nécessairement. Le blanchiment et le bromatage sont deux procédés distincts. Une farine peut être non blanchie mais tout de même bromatée. Pour confirmer, cherchez la mention « non bromatée » (ou “unbromated” sur les étiquettes américaines), ou vérifiez que la liste des ingrédients ne mentionne ni « bromate de potassium » ni « farine bromatée ».
Je vis au Canada : est-ce que cela me concerne ?
Le Canada a interdit le bromate de potassium dans les aliments en 1994 en vertu des règlements de Santé Canada. Les produits fabriqués et vendus au Canada ne devraient pas en contenir. Cela dit, si vous achetez des produits importés des États-Unis ou commandés auprès d’une marque américaine qui expédie au Canada, vérifiez l’étiquette de la même façon. Les règles d’étiquetage américaines s’appliquent aux produits fabriqués aux États-Unis, et ces produits peuvent encore contenir de la farine bromatée.
Dernière révision : 2026-05-24